焦点访(fang)谈：餐饮新“食”尚 消费新“味”来,进展,老(lao)字号,文化

现在只能经过网上一些(xie)图(tu)片看到当时的(de)场景。同(tong)样是老(lao)武汉，同(tong)样是沉浸式体验，当时有(you)网友发帖称，在傍晚六点一刻来取号，后(hou)面已经排(pai)了1765人。开业两(liang)年多就停业了，如何让网红打(da)卡地成为“常红”的(de)打(da)卡地，这是许多美食街(jie)区必要思(si)考的(de)成绩。

许多美食街(jie)区开业后(hou)很快就没有(you)再被消费者追(zhui)捧，原因就是同(tong)质化现象比较严(yan)重(zhong)。如何做(zuo)出自己的(de)差同(tong)化，获得消费者认可，这是许多美食街(jie)区共同(tong)的(de)课(ke)题。“楚风(feng)汉味”为了做(zuo)出这种差同(tong)化，汇集了21家湖北的(de)老(lao)字号和知名餐饮企业。

每家老(lao)字号和知名餐饮企业都是当地的(de)网红，一众网红抱团入驻“楚风(feng)汉味”，给“楚风(feng)汉味”带来了异乎寻常的(de)流量。险(xian)些(xie)每家老(lao)字号的(de)日均销售额都超过了其他地方的(de)门店(dian)。

武汉市武昌区商务局副局长(chang)姚欢：“美食街(jie)区的(de)打(da)造一定要深耕于当地一个饮食文化的(de)特点；要坚持错(cuo)位进展，然后(hou)吸引(yin)没有(you)同(tong)的(de)消费群体。”

商务部等9部门发布的(de)《关于促进餐饮业高(gao)质量进展的(de)指(zhi)导意见》提出，要培育、认定一批中(zhong)华丽食街(jie)区。打(da)造美食街(jie)区，创(chuang)造消费的(de)新场景，实际上是在创(chuang)新消费的(de)新形式、建设消费的(de)新业态，从而(er)提升文化的(de)新价值(zhi)。如许才能没有(you)断吸引(yin)消费者，把“网红”做(zuo)成“常红”。湖南长(chang)沙的(de)火宫殿是长(chang)沙上百年的(de)餐饮老(lao)字号，前几年，一度被激(ji)烈的(de)市场竞(jing)争所(suo)困扰。

2014年，火宫殿在原有(you)正宗湘菜的(de)底子上，开办了小吃王国，汇集了湖南特色的(de)知名小吃300多种，生意一度火爆了三年，三年后(hou)最先走下坡路。

长(chang)沙饮食集团长(chang)沙火宫殿有(you)限公司(si)总(zong)经理谭飞：“政府当初的(de)提法是依(yi)托火宫殿打(da)造有(you)长(chang)沙特色的(de)饮食集散地，竞(jing)争太激(ji)烈了。我们是先行者，人人眼睛都盯着我们，我们推出新产品没有(you)两(liang)天周边(bian)都有(you)了。”

近年来，长(chang)沙凭借独特的(de)山川和人文环境，成为全国文旅(lu)市场的(de)“网红”，上榜“十大旅(lu)游向往之城(cheng)”，是年轻人的(de)抢手旅(lu)游目的(de)地。持续的(de)年轻流量，推动着长(chang)沙的(de)餐饮业走向繁华。消费者在游逛的(de)同(tong)时，随(sui)手就能在街(jie)边(bian)买到小吃，火宫殿的(de)客流在疾速流失。

如何吸引(yin)年轻人打(da)卡火宫殿，让火宫殿的(de)经营者们费了没有(you)少心思(si)。在小吃制作上，火宫殿经过反复(fu)试验，把传统的(de)臭豆腐、糖油粑粑、葱油粑粑做(zuo)得更符合(he)年轻人的(de)口味，同(tong)时，也在努力旧貌换新颜。

利用古(gu)香古(gu)色的(de)外环境，斥资打(da)造“火宫殿灯光秀”；重(zhong)新装修堂食环境，融入更多时尚元(yuan)素；在门店(dian)、天井里添加打(da)卡点，添加文创(chuang)产品和服务，吸引(yin)年轻消费群体打(da)卡消费；发挥老(lao)字号的(de)文化属性(xing)，节(jie)假日举办没有(you)同(tong)主题、形式新颖的(de)节(jie)会流动，与多个剧团、非遗构造合(he)作，进行种种表演和武艺(yi)展示等等。火宫殿可以说想尽了办法，新消费场景取得了成功。

老(lao)字号穿(chuan)新衣，新的(de)消费场景，吸引(yin)了许多年轻人来打(da)卡，再由年轻人来推流。就在刚刚已往的(de)清明假期，火宫殿接待游客5万人次，同(tong)比增进28%。

传承没有(you)守旧，火宫殿可以说就是在没有(you)断市欢、迎(ying)合(he)年轻人的(de)兴趣和新消费潮流。9部门指(zhi)导意见提出要创(chuang)新餐饮消费场景，鼓励进展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅(lu)主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融会进展。融会也是创(chuang)新。

国务院进展研究中(zhong)央市场经济(ji)研究所(suo)副所(suo)长(chang)刘涛：“创(chuang)新餐饮的(de)消费场景，经过一些(xie)数字技术赋能，包括一些(xie)文化注入，形成一些(xie)组合(he)性(xing)的(de)新的(de)业态，更多地体现这种体验感的(de)如许一种模式。”

在餐饮业激(ji)烈竞(jing)争的(de)今天，消费者有(you)了更多的(de)挑选，老(lao)字号没有(you)再是“终身(shen)制”。记者之以是关注这些(xie)餐饮老(lao)字号，是因为在它们身(shen)上，最能体现餐饮业高(gao)质量进展道路上可能碰到的(de)成绩，有(you)成绩，就必要破题。

鲁味斋创(chuang)办于1927年，是济(ji)南的(de)一家老(lao)字号，至今已经传承了三代，主打(da)产品扒(ba)猪蹄的(de)制作工艺(yi)是山东(dong)省非物(wu)资文化遗产。

作为老(lao)字号，鲁味斋有(you)几十年经验的(de)先生傅(fu)，但是手工制作，难免会在时间、温(wen)度、火候上涌现偏毛病，直接影(ying)响到老(lao)主顾们的(de)口味和心情。要想把老(lao)字号做(zuo)大做(zuo)强，尺度化是摆在面前最实际的(de)成绩。

有(you)了尺度，就可以引(yin)进和研发全自动的(de)装备，既包管品质，又(you)包管产量。很快，鲁味斋就在济(ji)南新老(lao)社区的(de)旁(pang)边(bian)开了100多家门店(dian)。9部门指(zhi)导意见提出，鼓励围绕地方菜系制作等重(zhong)点范畴制定技术尺度。尺度化，可以降(jiang)低行业成本，做(zuo)到店(dian)店(dian)一致、滋味稳(wen)定、卫生安全。现在，全国许多地方为了把具有(you)鲜明地域特色的(de)美食带出一个县，走向全省，甚至全国，都制定了相关的(de)尺度。

近年来，消费者从已往的(de)吃饱、吃好，到现在对于环境品质、体验价值(zhi)的(de)需求愈来愈高(gao)，消费需求的(de)驱动，正在给餐饮行业带来变更。

刘涛：“餐饮业的(de)高(gao)质量进展是在行业规模没有(you)断扩展的(de)同(tong)时，更多地夸大行业结构越发丰富多样，临盆服从没有(you)断提升，和最终落在消费者满意度和服务品质的(de)评价能够没有(you)断提高(gao)上。”

餐饮业高(gao)质量进展，必要守正创(chuang)新。老(lao)字号在积极求变，新势力也没有(you)断在市场中(zhong)探索前行。

超意兴创(chuang)办于1993年，主打(da)大米干饭(fan)、把子肉，在自己的(de)进展过程(cheng)中(zhong)，同(tong)样走过没有(you)少弯路，碰到没有(you)少困难。早(zao)期开分店(dian)的(de)时候，超意兴与许多连锁餐饮一样，对准的(de)是抢手商圈。

如何找准自己的(de)定位？超意兴做(zuo)了许多尝试，末了发现，与其盯着那些(xie)高(gao)大上的(de)商圈，没有(you)如回到社区，服务社区居民。

社区食堂、庶民厨房，如许的(de)定位，必须(xu)自制、好吃，才能有(you)回头客。在包管产品质量的(de)同(tong)时，必须(xu)还要有(you)亲民的(de)价格。

济(ji)南超意兴餐饮有(you)限公司(si)总(zong)经理助理宋业飞：“超意兴这些(xie)年追(zhui)求的(de)是客单量，而(er)没有(you)是盯着客单价，我们希望达到的(de)是高(gao)复(fu)购(gou)率，而(er)没有(you)是高(gao)毛利率。我们是会合(he)推销、一致配送，如许的(de)话我们有(you)了规模化劣势就可以和厂家进行合(he)作，以绝对合(he)适(shi)的(de)价格拿到优质的(de)产品，然后(hou)以亲民的(de)价格给到咱们消费者。”

一旦(dan)摸准了良性(xing)进展的(de)轨道，进展就会很快，现在超意兴作为一家平(ping)民价格的(de)社区食堂在山东(dong)省已经有(you)600多家分店(dian)，还走出山东(dong)，把分店(dian)开到了河北、北京。

这一次9部门指(zhi)导意见的(de)出台，针对的(de)是餐饮业普遍(bian)存(cun)在的(de)成绩，目的(de)是服务大众的(de)实际必要，只有(you)如许才能真正推动餐饮业高(gao)质量进展。

商务部服贸司(si)副司(si)长(chang)王波：“主要是要在强化食品安全监管底子上加强品牌示范，改善餐饮消费环境，培育一批餐饮集聚区、小吃产业集群，优化餐饮服务供给，为群众大众提供多元(yuan)化挑选，让大众吃得越发满意，越发便利，更好发挥餐饮业对惠民生、稳(wen)就业、促消费的(de)重(zhong)要作用，推动经济(ji)高(gao)质量进展。”

2023年我国餐饮业明显复(fu)苏，全国餐饮收入5.29万亿元(yuan)，同(tong)比增进了20.4%。但同(tong)时，餐饮服务供给质量和结构仍然难以满足群众日益(yi)增进的(de)美好生活必要，进展方式集约、安全底子薄弱等成绩仍然存(cun)在。对于推动地方餐饮业高(gao)质量进展，做(zuo)优、做(zuo)强餐饮企业来讲，指(zhi)导意见的(de)发布是一个很好的(de)机(ji)遇。希望经过这个机(ji)遇，让更多的(de)餐饮网红变“常红”，也让消费者能够吃得越发美味、越发安全、越发有(you)新鲜感、越发有(you)文化。

泉源：央视网