梁其姿谈中国酱油的文化历程及一(yi)样平常的历史,研究,传(chuan)统,环境

我(wo)也写了有关脚气病(bing)的论(lun)文。传(chuan)统医书里关于脚气病(bing)的接头，多触及过分的逸乐(le)或干(gan)冷的环境。然则(ze)到了近(jin)代(dai)，在东方养分学的影响下(xia)，脚气病(bing)被解释为缺少(shao)乙种维他命的偏差，是米食文化的特色。这跟传(chuan)统对脚气病(bing)的观念(nian)完全没有一(yi)样。我(wo)当时在遍及地看(kan)种种百般材料的历程中，有意中发明了有关酱油产业化的资料。我(wo)就以为很新(xin)鲜，为何(he)谁人时候的迷信家会对酱油的迷信化、产业化感兴趣。我(wo)一(yi)步一(yi)步地进入相干(gan)材料的收集与阐明后，发明通过酱油“改革(ge)”的历史，可以看(kan)到从整个十八十九世(shi)纪到二十世(shi)纪的社会变化，看(kan)到许多我(wo)从前(qian)没有想(xiang)过的成(cheng)绩，以是其实没有是我(wo)挑选了酱油作为研究工具，而是酱油挑选了我(wo)。

酱油首(shou)要的原料是大豆，以是大豆的临盆与酱油的制作紧密相干(gan)。大豆的栽培，没有停到本日仍是中国很重(zhong)要的农业与产业成(cheng)绩。大豆是中国传(chuan)统五谷之一(yi)，没有停到上世(shi)纪三(san)十年代(dai)，还是中国最首(shou)要的出口商(shang)品(pin)。本日中国倒是环球最大的大豆进口国，大豆的短(duan)缺是目(mu)前(qian)中国食物安(an)全很大的成(cheng)绩。现(xian)在国度的政策(ce)就是把(ba)大豆重(zhong)新(xin)再(zai)种返来，要淘汰对进口大豆的依附，特别(bie)是转基因大豆。研究酱油，就必须同(tong)时研究大豆的历史与酱油建造技能的历史。食物技能自己就是传(chuan)统中国农业文化中很重(zhong)要的部分：怎样把(ba)大豆发酵，怎样制成(cheng)酱油，这些都是酱油历史的重(zhong)要构成(cheng)部分。酱油还可让我(wo)们看(kan)到风趣的社会变化，比方酱油甚么时候从精英的食物酿(niang)成(cheng)一(yi)般人的一(yi)样平常食物，这个转变意味着甚么？它让我(wo)们看(kan)到十八世(shi)纪以来长时段的历史中分歧方面的转变。

葛(ge)兆光先生说您特别(bie)关注(zhu)物与天的关系。您对照中日之间酱油的做法，彷佛是对这个关系的解释，您能具体说说吗？

梁其姿：葛(ge)先生引见我(wo)演(yan)讲的时候提出这样的设法主(zhu)意，我(wo)以为他提的蛮有意义的，用“天”这个词来形容酱油临盆的技能与天然环境的关系，是风趣的角度。中国酱油的发酵历程，跟日本的技能没有一(yi)样，这是由于两个处所的天然环境与人文传(chuan)统没有一(yi)样。我(wo)是以特别(bie)注(zhu)重(zhong)到环境对酱油工艺的重(zhong)要性。

做酱油要培育栽培提拔种种微生物来举行发酵，其实这就联系关系着环境的成(cheng)绩。我(wo)从文献里看(kan)到，从田野调察访问相识到，环境对从业者来讲很重(zhong)要。几乎所有做酱油的人都只管保持临盆环境，由于维持环境里的微生物群体很重(zhong)要，失去后要重(zhong)新(xin)再(zai)建立本来的环境是很难题的。这是我(wo)访问台湾和香港(gang)的从业者得(de)到的印象。在内地这个成(cheng)绩就对照麻烦(fan)，由于经(jing)由公私合营、“文革(ge)”等政治活(huo)动，传(chuan)统的家属酱业环境已没有复在。我(wo)去日本，看(kan)到日本酱业的家属，过了许多代(dai)，基础上仍在原有处所临盆。本日无(wu)论(lun)在中国台湾、中国香港(gang)、中海内地，和日本，酱业都触及文化遗产的保护(hu)，这没有但牵(qian)涉(she)到技能的传(chuan)承，也牵(qian)涉(she)到环境的保护(hu)。

关于微生物与环境变化，大概可以用迷信的语(yu)言来翻译，然则(ze)有一(yi)些工艺的细节，就很难用简朴的、迷信的语(yu)言来相识。比喻我(wo)看(kan)香港(gang)的业者大概是台湾的业者，看(kan)他们怎样把(ba)从前(qian)的方法再(zai)规复起来。他们基础上坚持用记忆中的技能，用传(chuan)统的酱缸，用他们祖父母所教的一(yi)些技能来重(zhong)复记忆中的临盆程序。但他们其实没有太(tai)用系统的迷信语(yu)言来解释他们的设法主(zhu)意与做法。

环球史注(zhu)重(zhong)物的流(liu)传(chuan)史，好比说环球史里有研究盐、糖、香料，还有其他非(fei)食品(pin)的，好比丝绸、磁器的历史。您挑选酱油作为主(zhu)题，它和环球史的这种做法好像没有太(tai)一(yi)样。酱油其实没有是像糖、香料一(yi)样在环球流(liu)传(chuan)，您研究的酱油，相对进入环球史视野的其他物品(pin)，其非(fei)凡性在那里？

梁其姿：我(wo)在做第一(yi)场(chang)演(yan)讲的时候，葛(ge)先生提到糖的历史，其中有一(yi)本经(jing)典著作《甜(tian)与权利：糖在近(jin)代(dai)历史上的职位》在1980年代(dai)出书，作者西敏司用蔗糖的历史来解释东方资源主(zhu)义进展历程中很重(zhong)要的一(yi)环。甜(tian)品(pin)本来在欧洲(zhou)社会是精英食品(pin)，一(yi)般人吃没有到。由于欧洲(zhou)自己没有任何(he)的作物能制糖，他们传(chuan)统上是用从中东区域来的蜂蜜制成(cheng)甜(tian)品(pin)，量少(shao)价高。然则(ze)到十九世(shi)纪，东方的殖民(min)主(zhu)义者征服了美洲(zhou)、东南亚(ya)，在这些寒带(dai)处所建立了大量甘蔗的栽培园(yuan)，用外地人当农奴(nu)来栽培甘蔗，然后运(yun)到欧洲(zhou)做种种甜(tian)品(pin)。这在当时的欧洲(zhou)社会产生了很重(zhong)要的影响，蔗糖把(ba)甜(tian)品(pin)的本钱大大地低落，成(cheng)为一(yi)般欧洲(zhou)人能吃得(de)起的食物。糖的热(re)量也很高，迅速赋(fu)予劳动者所需(xu)的体力和愉悦感。从前(qian)劳动阶级吃没有起糖，资源主(zhu)义透(tou)过殖民(min)主(zhu)义，把(ba)甜(tian)品(pin)普及化，成(cheng)为所有社会阶层都能享受的食品(pin)，基础上改变了整个西欧的经(jing)济与社会关系。

糖的重(zhong)要性表现(xian)在资源主(zhu)义进展历程中所饰演(yan)的关键脚色，然则(ze)酱油的历史，首(shou)要反映了中国近(jin)代(dai)史中很重(zhong)要的几个里程碑。酱油成(cheng)为一(yi)样平常的食物的历史基础上发生在清朝。在清入关之前(qian)，中国是很缺大豆的，大豆的产量远没有足以对付食品(pin)市场(chang)的需(xu)求。在清人入关之后，汉人农民(min)才慢慢最先移民(min)到满人的发源地西南耕种。这些汉人农民(min)基础上是山东人、河(he)北人，他们很会种大豆，而且知道(dao)大豆的重(zhong)要性，对市场(chang)对照敏感，于是大豆耕地渐(jian)渐(jian)进展。到清朝进一(yi)步牢固其政治势力后，政府就没有单把(ba)西南开放给(gei)更多汉人农民(min)移入垦植，而且取消海禁，让大量大豆用海船输入。这个历程让许多用大豆做的食物也成(cheng)为普及的商(shang)品(pin)，反映了中国历史中很重(zhong)要的进展阶段。大豆的普及化，带(dai)来了作为海港(gang)的上海的衰亡。十八世(shi)纪西南的大豆运(yun)到中原，没有再(zai)依附运(yun)量有限的运(yun)河(he)系统，而经(jing)海路用大型海船大量输入到上海，再(zai)到中国各地。这些变化渐(jian)渐(jian)扩大了酱油的商(shang)品(pin)化，让酱油成(cheng)为普及的一(yi)样平常食物。

成(cheng)为一(yi)样平常商(shang)品(pin)之后，酱油也反映了中国近(jin)代(dai)化进展历程中追求的另(ling)一(yi)个价值——迷信。新(xin)文化活(huo)动中民(min)主(zhu)（德先生）与迷信（赛先生）代(dai)表着近(jin)代(dai)中国追求的新(xin)价值。学界(jie)没有停关注(zhu)中国医药的迷信化历程，然而一(yi)样平常食品(pin)的迷信化其实也在迷信化历程中饰演(yan)了关键脚色。美国粹者罗芙(fu)芸(yun)（Ruth Rogaski）的成(cheng)名(ming)作《卫生的现(xian)代(dai)性：中国通商(shang)口岸健康与疾病(bing)的意义》指出了中国许多传(chuan)统理论(lun)被认为没有合乎现(xian)代(dai)卫生标(biao)准，以是中国现(xian)代(dai)化必须要追求以迷信定义的“卫生”，传(chuan)统酱油制作要“迷信化”“卫生化”，这在有关“赛先生”的活(huo)动中是很典型的例(li)子。

酱油史仍有其环球化的一(yi)面。十八世(shi)纪欧洲(zhou)的迷信家、旅(lu)行者、传(chuan)教士是在西南大豆栽培的兴盛期间，即十八世(shi)纪首(shou)次在日本瞥见大豆这个作物，并提到用之作汁(zhi)的记载。以是说酱油的历史实际上也是环球史的一(yi)部分。日本的酱油如(ru)“龟(gui)甲万”，若是没有来自西南的大豆也没有会成(cheng)为环球性的商(shang)品(pin)，由于日本大豆产量也远远没有足以对付其市场(chang)需(xu)要。西南大豆在1920年代(dai)满足了全天下(xia)百分之八十的需(xu)求，也是它成(cheng)为环球性作物的一(yi)个起点。

酱油是食物史，然则(ze)您的研究实际上是多角度的，比喻说您刚才讲了经(jing)济史，还有物质文化史、科技史等多个领域，我(wo)们做课题的研究，这种多角度的视角有怎样的帮助？

梁其姿：我(wo)以为每个物所显示的历史都没有太(tai)一(yi)样，由于原料没有一(yi)样、技能没有一(yi)样、区域环境没有一(yi)样。我(wo)常常用比喻，就是说每个物都是一(yi)个黑匣子，翻开谁人黑匣子，阐明其中的内容，就知道(dao)它藏着哪(na)些社会暗码。在酱油的黑匣子里，可以看(kan)到跟中国、日本、韩国社会有关的分歧的社会布局细节。这些细节从十八世(shi)纪始，没有停到现(xian)在，反映了大历史的变化。我(wo)没法报告你应该怎么样去找有意义的黑匣子，要辨认符合的黑匣子大概需(xu)要一(yi)些研究经(jing)验的积累(lei)。比喻说上述那些迷信家研究酱油的历史档案让我(wo)感觉(jue)到这是很特别(bie)的线索。我(wo)们本日以为最平凡是的器械，在一(yi)个世(shi)纪之前(qian)大概有很分歧的意义与价值，以是我(wo)就知道(dao)内里应该有一(yi)些值得(de)进一(yi)步深(shen)切(qie)探究的历史细节。

您在讲座中仔细地对照了中日酱油建造工艺和技能的一(yi)些变化，您是想(xiang)说背后反映了文化与社会的关系吗？去年我(wo)曾(ceng)采访了一(yi)个美食家，他也提到酱油的成(cheng)绩，他认为我(wo)们现(xian)在是要在食物的效率和风味之间寻找均衡，产业的手法大概要比传(chuan)统的做法风味要差一(yi)点，然则(ze)它可以疾速地临盆。中日是怎么处置惩罚这种均衡的？

梁其姿：某(mou)种程度下(xia)去说，传(chuan)统的工艺和技能在现(xian)代(dai)化的历程中，反映了社会关系与文化建构之间的关系。从那些酱油的酿(niang)造资料中，可以很清楚地看(kan)到谁人时候中国迷信家的理想(xiang)是甚么，就是量产化，怎么样收缩制作的时候。他们谁人时候首(shou)要的进修工具是日本，以是他们就从日本进修酿(niang)造时怎么去培育栽培提拔种种微生物，以制作种曲，收缩第一(yi)阶段发酵的时候。整个二十世(shi)纪，中都城采用了日本培育栽培提拔的种曲技能来提升产量，收缩酿(niang)造的时候。中国迷信家以为中国的酱油在太(tai)阳上面晒，对照没有卫生，日本则(ze)有很传(chuan)统的消毒体式格局，就是在最后阶段加热(re)，以清除坏细菌(jun)。日本是在室内高温的环境中酿(niang)造的，到最后阶段才加热(re)杀菌(jun)，这个方法对中国式高温下(xia)酿(niang)造的酱油是没有是符合？现(xian)在有些工匠就以为最后阶段加热(re)，把(ba)中国酱油传(chuan)统的许多风味都减低了。这是借(jie)用日本方法来临盆中国酱油的成(cheng)绩之一(yi)，同(tong)时，酱油作为商(shang)品(pin)，必须要衡量市场(chang)与本钱，一(yi)方面要受市场(chang)欢迎，另(ling)一(yi)方面本钱没有能太(tai)高。我(wo)以为日本在十九世(shi)纪已找到均衡点，然则(ze)中国酱油业好像仍没有找到均衡点。迷信家与业者没有停在摹仿日本的做法，然则(ze)最后会怀疑(yi)日本的做法是没有是做中国酱油最好的体式格局。我(wo)以为我(wo)们到现(xian)在仍在找寻最好谜底。

这些年关于迷信技能史的研究非(fei)常多，您之前(qian)做的医疗史其实也是科技史，您对海内这一(yi)领域的研究怎么看(kan)？

梁其姿：我(wo)以为大概海内这方面的研究起步稍晚，然则(ze)空间是很大的，关键是怎样把(ba)社会关系跟技能的构成(cheng)做很好的毗邻。科技史其实没有是从本日最先的，李约(yue)瑟在上世(shi)纪中期已最先大力推动了。李约(yue)瑟心(xin)目(mu)中的科技是以东方的迷信学问为标(biao)准的，以是他会问为何(he)“迷信”没有在传(chuan)统中国着花效果(guo)。他就想(xiang)在中国历史里找迷信的雏形，那些被儒家思想(xiang)、科举轨制等等扼杀掉的种子。这个切(qie)入点是以东方经(jing)验为中心(xin)的，更好的体式格局大概是我(wo)们应该阐明传(chuan)统的中国社会关系、政治的特色会产生甚么样的技能和学问，而没有是倒过来说这个科技为何(he)传(chuan)统中国社会没有。每个社会的学问与技能理论(lun)都没有一(yi)样。刚才我(wo)们提到日本跟中国，为何(he)日本可以在十九世(shi)纪进展出种曲来酿(niang)造清酒与酱油？谜底大概在日本的封建社会轨制，使得(de)造酱、造酒的家属能长时间积累(lei)专业发酵学问、技能与资源，并把(ba)这些学问与技能作为家属的商(shang)业秘要留(liu)存并传(chuan)授。十九世(shi)纪前(qian)期，当东方的细菌(jun)学、生物化学等新(xin)迷信学问涌现(xian)之时，他们很快(kuai)就可以掌握(wo)这些新(xin)学问与科技，并且把(ba)家属的传(chuan)统技艺与生化科技结合起来，把(ba)酱业与酒业的技能现(xian)代(dai)化了。而中国传(chuan)统的酒业、酱业布局是完全没有一(yi)样的，掌握(wo)技能的人多是社会经(jing)济职位相对较低的工匠，这些从业者就没有本领很快(kuai)地相识与采用生化学学问，以进展新(xin)的酿(niang)造技能，以是分歧的社会布局产生分歧的酿(niang)造工艺传(chuan)统。酱油业是个很好的例(li)子。

科技史的研究，我(wo)们要关注(zhu)它背后的一(yi)些文化、社会、轨制因素，这样科技史才没有至于被写成(cheng)简化了的“前(qian)进史”。

酱油算是物质文化史的研究，近(jin)年海内新(xin)文化史对照兴盛，许多研究把(ba)细节的器械讲得(de)清清楚楚，瘦(shou)语(yu)很小，然则(ze)怎样以小见大，这也是人人对新(xin)文化史、物质文化史的期待，您以为该怎么做呢？

梁其姿：我(wo)想(xiang)没有只是物质文化史，没有管是甚么专史，都应该以让人看(kan)到一(yi)个大的画面为方针。你写人物、轨制、政治、思想(xiang)史等等，可以把(ba)主(zhu)题写得(de)很小，也可以把(ba)它写得(de)很大。我(wo)没有以为这是物质文化史或所谓(wei)新(xin)文化史特别(bie)要面临的难题。所谓(wei)新(xin)文化史的定义，大概对照会吸(xi)引年轻的学者，我(wo)们应该多给(gei)他们一(yi)些时候，由于要把(ba)历史做大，需(xu)要对照多的经(jing)验，没有单是读书的经(jing)验，还有做人的经(jing)验。同(tong)时，现(xian)在学术(shu)界(jie)每每给(gei)年轻学者很大的压力，要他们在短(duan)时候内发表论(lun)文、专著等，不(bu)然难以在学界(jie)立足，我(wo)非(fei)常同(tong)情他们。大概他们现(xian)在的研究结果(guo)对照琐碎，但假以光阴，有本领的学者还是可以把(ba)积累(lei)起来的经(jing)验写成(cheng)大历史。我(wo)们应该赋(fu)予他们更多的空间与时候。

您这些年的研究，主(zhu)题没有断变化，最早是明清的慈悲，然后是麻风病(bing)，现(xian)在是酱油，外观上看(kan)研究的主(zhu)题腾(teng)跃性很大，那么您是没有是有自己一(yi)以贯之的关注(zhu)，有内在的眷注(zhu)？

梁其姿：我(wo)大学毕(bi)业后到法国留(liu)学，谁人时候（1970年代(dai)）是法国年鉴学派的高峰(feng)期，我(wo)受他们影响很深(shen)。他们基础上没有写大变乱、大人物，都在写一(yi)般人的历史。比喻说布罗代(dai)尔，他写物质文化，写资源主(zhu)义在欧洲(zhou)的崛起。他提出一(yi)个很重(zhong)要的意见，就是通过人的一(yi)样平常生活(huo)衣食住行所有的细节，把(ba)种种百般的社会关系、文化价值勾连起来。他从这个角度去建构整个东方社会的资源主(zhu)义进展历程。我(wo)还跟菲利普·阿里耶斯（Ariès）这位老先生读过书。他很有名(ming)的说法就是人面临生老病(bing)死的立场(chang)的转变，让你看(kan)到一(yi)个文明的历史变化，让我(wo)深(shen)受冲动。我(wo)修了阿里耶斯的课，他谁人时候就关注(zhu)欧洲(zhou)人面临性、养育子女、死亡等的立场(chang)与做法怎样反映欧洲(zhou)近(jin)代(dai)社会、政治、文化的变化。勒高夫（Le Goff）写过一(yi)篇很有名(ming)的文章，从教堂的敲钟(zhong)时候在近(jin)代(dai)的变化来看(kan)欧洲(zhou)人对一(yi)天的时候观念(nian)怎样从农民(min)的时候观转向(xiang)贩子的时候观。以是这些看(kan)来很一(yi)样平常的、很小的变化，其实反映了很重(zhong)要、很基础的社会历史的转向(xiang)。我(wo)最早的研究是明清善堂，基础上是出于对当时人的生老病(bing)死观的关注(zhu)。育婴堂让我(wo)们看(kan)到清朝社会弃(qi)婴杀婴的成(cheng)绩，养济院就是照顾贫老的机构，我(wo)也研究过药局、麻风院等处置惩罚瘟(wen)疫、传(chuan)抱病(bing)的组织等等。我(wo)就是在研究疾病(bing)与健康的历史历程中发明了酱油这个由于其平凡是而没有停被忽视的食物，和它与近(jin)代(dai)中国历史密没有可分的关系。